Молекулярная кулинария — реальность завтрашнего дня

В рамках второго областного фестиваля науки, проходившего с 10 по 11 октября на площадке БГТУ им. В.Г. Шухова, кафедра технологии и организации общественного питания Белгородского университета кооперации экономики и права представила мастер-класс «Дизайн в кулинарии». Студенты технологического факультета Наталья Пашкова, Мария Суворова, Юлия Мякшина, Виктор Каджоян под руководством старшего преподавателя Е.В. Кравец продемонстрировали применение методов молекулярной кухни для приготовления традиционных и всем нам хорошо знакомых кулинарных рецептов.

Молекулярная кухня сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по другому. Рестораны молекулярной кухни сегодня можно встретить в Италии, Испании, Франции, есть 2 ресторана и в Москве.

Испанский повар Адрия Феррар назвал молекулярную кухню провокационной. Например, в ресторане вам могут предложить яичницу-глазунью, выполненную по всем правилам — желток растекается, как и положено. А когда пробуешь такое блюдо, то желток — сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. А когда, например, подается мясо, то официанты прямо в присутствии клиента впрыскивают шприцем в само мясо дым с гриля, на котором оно жарилось.

В качестве предмета исследования во время проведения мастер-класса за основу взяли традиционное блюдо — винегрет. Вниманию зрителей было представлено семь модификаций винегрета от наиболее простой, отличающейся способом подачи, до наиболее сложной, с использованием приемов молекулярной кулинарии. Технологи работали не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика помогали лучше понять процессы, происходящие в продуктах. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: вкусовое улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Молекулярная кулинария позволяет использовать все органы чувств человека: вкусовые и тактильные рецепторы, осязание, зрение и обоняние. Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает новое.

Один из принципов  молекулярной кулинарии — использование только натуральных ингредиентов и получение  новых вкусов и новой консистенции в процессе приготовления блюда, и был представлен студентами технологического факультета. Для приготовления молекулярного винегрета  применяли  такие вещества как агар-агар и альгинат натрия — экстракты водорослей для приготовления желе, хлорид кальция, превращающий жидкость в шарики, подобные икре. Широко использовали желатин для демонстрации техники приготовления 3-Д цветов и  создания овощных муссов и эспумов.

Мастер-класс продемонстрировал, что принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами. Тем более, что попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий. При помощи самого простого сифона и миксера для сливок, холодных и горячих продуктов, которые сейчас предлагают многие компании, специализирующиеся на профессиональной гастрономической технике, можно превратить сливки, овощи и фрукты в загадочные эспумы и желе. Немного фантазии — и самые обыкновенные продукты станут основой футуристической гастрономии.

Пробуйте! Фантазируйте! Изобретайте! То, что сегодня вам кажется совершенно неприемлемым, вполне может стать реальностью завтрашнего дня.

Валентина Носачёва

Если Вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите всё предложение с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter.
Затем укажите, какое слово или цифру нужно исправить.

Запущена новая версия личного кабинета
Личный кабинет
Опечатка
Отправитель
Размер шрифта:
А
А
А
Цвета сайта:
А
А
А
А
Изображения:
Вкл
Выкл
Расширенные настройки
Настройки шрифта:
Выберите шрифт:
Arial
Times New Roman
Интервал между буквами (Кернинг):
Стандартный
Средний
Большой
Выбор цветовой схемы:
Стандартная
Черным по белому
Белым по черному
Темно-синим по голубому
Коричневым по бежевому
Зеленым по темно-коричневому
Вернуть стандартные настройки
Свернуть расширенные настройки